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聊起杭州人的面食情结，绝对绕不开那一碗拌川！前段时间，杭州一家面馆的臭豆腐拌川火了，引发网友关注，也掀起了关于拌川的热烈讨论。杭州的面馆千千万，每一碗热气腾腾的面条背后，都包含着杭城独有的市井烟火气息。跟着杭小微去打卡几家，说不定就有你的心头好哦↓↓
臭豆腐，不少人都吃过
拌川，杭州的小伙伴肯定也都吃过
但臭豆腐拌川，你吃过吗？
前段时间，一段臭豆腐拌川的视频火了
臭豆腐爱好者们看了狂喜
“爱吃臭豆腐和爱吃拌川的都有福了！”
视频评论区里全是追着要店名的
到底是“闻着臭吃着香”
还是“黑暗料理”？
跟着杭小微去一探究竟！
臭豆腐搭配拌川？
杭州这一神奇“CP”火了！
工作日中午12点，位于西湖区的文三碗面馆里坐满了人。店面不大，位置倒不少，桌桌都是埋头吃面的食客。
文三碗是家新店，开业仅一年，却已迅速积累了一批稳定的顾客群体，大多都是附近的上班族和翠苑、古荡一带的居民。也有不少食客和杭小微一样，是专门来打卡臭豆腐拌川的。“在网上刷到视频，瞬间头皮发麻，实在太适合我这种重口味的人了！主要在杭州其他面馆没见过。”
老板也直言，这碗臭豆腐拌川出圈是自己意料之外的。店铺最初主营杭帮菜，炒臭豆腐是招牌，回头客很多，转型为面馆后，他尝试把臭豆腐和拌川结合起来。“我们两家店加一起，平均每天一百碗还不够卖！”
店里用的臭豆腐是每天从富阳永昌送来的，臭豆腐未经油炸，闻起来是最原始发酵的臭，煮的时候臭味逐渐蒸发，精髓都被煮到汤汁里，融入其余食材里。
热气腾腾的臭豆腐拌川端上桌，若隐若现的“臭味魔法攻击”瞬间唤醒沉睡的味蕾。夹起一筷面条，“嗦”，筋道微辣的面条入口。臭豆腐的浓郁鲜香在口腔中瞬间炸开，伴随辣味，直击灵魂！
杭小微吃完之后的评价是，如果你是名臭豆腐爱好者，那不妨来尝试一下。
不少面馆都有自己的看家浇头
有店一天最多能卖出上千碗
但对不少老杭州来说，即使新式浇头花样百出，还是撼动不了大肠、猪肝、腰花等经典浇头的地位。
上午10点半，位于上城区南星街道复兴南街的小狗面馆已是食客熙攘。从早上6点15开始营业到晚上8点半，“人从众”是店里常态，并且在午饭点达到顶峰。
天变冷后，带汤的片儿川更受欢迎了，但慕名而来吃拌川的顾客仍是一拨接一拨。尤其前段时间，店里的“明星同款”——全家福拌川一度火爆之时，一天能卖出上千碗面。
吃拌川的乐趣在于，浇头完全按照食客喜好来，丰俭由人。小狗面馆里的浇头种类繁多，牛肉、大肠、腰花、大排等应有尽有。每一种浇头各有风味，考验的是掌勺师傅的功夫。老板老孙神秘一笑：“比如烧猪肝、腰花，察觉到食材稍稍发硬、变色，有经验的师傅就晓得大概的火候了，你晚一秒就不是那个味儿。”
前台与后厨的配合，也可谓是行云流水，等不到5分钟，一碗色泽诱人、锅气十足的猪肝拌川就端上来了。杭州老饕都知道，烧拌川最好是用扁的碱水面，眼前的这碗便是，面条与猪肝搭配，红润油亮，让人食指大动。入口发觉猪肝是刚刚好的嫩，再搭配上裹满酱汁的面条，真的是满足到了心底。
别忘记来上一碗倒笃菜汤，微酸的口感与拌川的浓郁形成了绝妙的平衡，直教人回味无穷。
烧面的人用心，吃面的人落胃
每个杭州人都有自己的“面馆之王”
杭州不少老派面馆早上6点多就开始营业，但准备工作从早上5点就已开始：备好前天晚上现打的面条；洗好当天送来的新鲜食材；花上一个小时熬出猪油和油渣……各个就位后，厨房就成了烧面师傅的“秀场”。忙的时候，在小狗面馆的烧面区，三个灶头齐上阵，面香与烟火气交织升腾。
小狗面馆开店至今二十余年，老孙对烧面这件事却始终保持着赤子之心。以前生意不像现在这般火爆时，如果客人的一碗面剩下了许多，他就抽空问问是哪里不满意，自己还会尝尝味道。太咸或太淡，一定要亲自搞清楚。
“用心程度不一样，味道就是不一样。我烧面时，总是要求自己保持专注，烧面就好好烧面，其他事情先别想。”
小狗面馆所在的复兴南街，杭帮面馆一家接一家，个个都有自己的拿手好活，不少人称这里为杭帮面的江湖。闯荡“江湖”，不光靠手艺，靠的还是这份“用心”。
在复兴南街同样开店二十余年的大姨娘面馆，也深谙此理。客人嘴里亲切喊着的“大姨娘”虽已从烧面“第一线”退下，把店铺交给了儿子儿媳负责，但她时不时要来店里逛逛，和顾客聊聊天，询问口味喜好。
“店搬来复兴南街之前，在闸口那边也开了10多年。我妈妈把店传给我，我现在传给儿子儿媳，用哪家的面、哪里的菜、什么样的火候……都是一代一代传下来的。”
大姨娘面馆家的片儿川，向来受到食客喜欢。与别家不同，他家用的雪菜，是将新鲜雪菜与腌制过的雪菜混合烧制，面汤因此更加鲜美。
春节后开店的第一天，不少食客闻讯赶来了。中午12点30，正是店里顾客最多的时候，连外摆区的几张桌子也都坐满了人。儿子掌勺，儿媳负责点单，大姨娘在一旁搭把手。
曾有不少人找过大姨娘，想商议开分店相关的事情，但大姨娘都没答应。她边忙活边说：“光这一家店，我们用心做好，其实就足够了……”
走在杭州的大街小巷
出镜率最高的莫过于杭帮面馆了
你心中的“面馆之王”是哪家呢？
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资料/上城发布、上城区南星街道、杭州日报
文字/毛梦莹、李胜男
摄影/廉笑尘
摄像/邱泽楷
原标题：《每天上百碗不够卖！杭州老板开发神奇CP，一口上头：闻着臭吃着香……》
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