广东科普
“镬气”是广东人挂在嘴边的词语
也是广东人常用来
评价食物味道的标准
似乎时常会听到
“这个锅炒菜都没有镬气的”
“要铁锅炒菜才有镬气啊”
这样的说法
市面上锅的种类繁多
网红锅、不粘锅和铁锅
有什么区别
哪款锅炒菜更香呢
“网红”麦饭石锅你买了吗
市面上比较火的麦饭石锅，成为“网红锅”，也进入了很多年轻人视线。
麦饭石锅含微量元素受追捧？“天然麦饭石”“有一定生物活性的复合矿物与药用岩石”“含有多种微量元素”“不粘锅，少油盐”的麦饭石锅，在专家眼里却多是宣传噱头。
甚至有些就是把涂层的纹理做成麦饭石花纹而已，跟麦饭石一点关系都没有，本质还是不粘锅。所以，理智购买。
懒人必备不粘锅
较多人使用的不粘锅，几乎不用任何的技术，是炒菜“小白”也不会翻车的炒菜工具，不会糊掉就是对食物最大的“尊敬”。而不粘锅之所以不粘，是因为其用“特氟龙”对锅表面凹凸不平的缝隙进行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜”。
特氟龙是一种以四氟乙烯作为单体聚合制得的聚合物，具有良好的耐热、耐寒、抗酸、抗碱性，稳定性较强。
一般来说，特氟龙短时间内可耐300℃的高温，在260℃以下能长时间使用。而在日常炒菜时，锅具能达到的温度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹饪方式，温度一般也在250℃以下。
除此之外，用油少、好清洁也是不粘锅的显著优点。
不粘锅使用注意点
#不制作酸性食物
使用不粘锅有限制条件，不宜制作酸性食物，特别是酸性较大的食物，如使用醋酸。
#避免高温使用锅
不粘锅的使用温度限制在250℃以下。用不粘锅烹制煎、炸食品时应用中低温，避免高温使用。
#切勿干烧不粘锅
在锅内没有食物的情况下，切勿用大火干烧不粘锅。
#不要用尖锐铲子
在炒菜时尽量使用木铲或硅胶铲，避免尖锐的铲具或金属器具破坏不粘涂层。
#不立即冷水洗锅
在使用完不粘锅后不要立即用冷水冲洗，待温度稍降后，再清洗，过于频繁的高温骤冷会加速涂层的破坏。
#不用钢丝球洗锅
洗刷不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗，不要使用硬度较大的钢丝球去刷洗锅内壁，以免划伤涂层。
#涂层脱落别再用
无论从使用还是健康的角度考虑，涂层脱落之后应及时更换锅具。
获得“镬气”的铁锅要保养
日常中炒菜的铁锅通常是指熟铁锅。如果平常做得比较多中式爆炒的菜式，或者想快速提高炒菜水平，熟铁锅还是不错的选择。
不少朋友觉得铁锅爆炒后的菜更有镬气，熟铁锅导热快、储热差，开火迅速升温，关火快速降温，能尽可能掌握火候，这样炒出来的菜才会像饭店那样有味道，吃上去有外脆内软，最大程度地保留营养和风味，有镬气。
而且，熟铁锅非常轻。熟铁本身有很好的延展性，可以做得非常轻薄、耐摔打。
但铁锅粘锅很难避免，但想要铁锅不粘，还是有办法的。当“开锅”和“养锅”做得好，加上炒菜过程中，热锅凉油充分润滑，很少会粘锅。使用时注意擦干，不然容易生锈。
铁锅保养小技巧
铁锅开锅是新锅首次使用前的关键步骤，通过清洗、烧水、煮沸食物、冷却再清洗以及涂抹油脂等步骤，旨在去除杂质、防止生锈，确保烹饪时食物不易粘锅，让铁锅更加耐用且易于保养。
保养铁锅关键在于日常清洁与养护。每次使用后应及时清洗并擦干，避免水分残留导致生锈。同时，避免使用硬物或粗糙的清洁工具刮伤锅面。定期用油脂涂抹锅壁，可防止生锈并提升锅的不粘性。妥善存放，避免潮湿和碰撞，以延长铁锅的使用寿命。
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